2019小吃地位难以撼动,谁最有可能成为品类头牌?

来源: 餐人餐事(ID:canyinfuwuye);作者:红餐

01. 2019小吃市场现状

1. 崛起速度快

《中国餐饮报告2019》数据显示,小吃快餐门店数量优势仍无可撼动,以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。

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从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看,无论是在一线城市、新一线城市,还是二、三线城市,小吃品类的崛起速度都非常快。


2. 地域特色鲜明

曾几何时,提起小吃,人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。如今,这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化,人气远不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃,如肉夹馍、锅盔、猪蹄、鸡爪、生煎、麻辣烫……

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地方特色小吃作为小吃产业的重点类型,正在被挖掘出来并不断被放大。不过,从整个市场来看,规模化、连锁化的品牌还是比较少,大部分品牌还是呈现区域化的发展特性,没有走向全国。


3. 升级越来越明显

在传统观念里,小吃更多的就是街边摊,油烟环绕,没有规范。近几年,小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心,环境明亮干净,装修小而精致,一改低端形象,为消费者营造了全新的消费体验。同时,为了吸引年轻消费者,小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。

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△注重体验升级的小杨生煎


4. 品牌化是最大机会

《2018中国餐饮品牌力白皮书》显示,小吃虽然门店数量繁多,跑出的品牌却并不多,知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模严重不匹配。

再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制,具备做成品牌的基因和潜力。因此,业内人士普遍认为,品牌化是小吃发展的最大机会 。只有做出了品牌,才能傲视群雄,领跑行业。


02.小吃市场的主流玩法

小吃品类市场蓬勃发展,涌现出了一批大大小小的小吃品牌,衍生出不少新的呈现形式。除了以单品玩法抢占市场外,各种“小吃+”复合模式也开始成为主流。

在此,笔者也总结了4种最常见的小吃品类经营模式,结合具体案例分析,帮助大家更好地了解小吃市场。


1. 极致小吃单品店模式

以西贝超级肉夹馍为例。2019年,西贝提出战略聚焦超级肉夹馍小店模式。尽管西贝这几年已经进入快车道发展,但"西贝莜面村"运营复杂模式重,不适合全球开店。因此,西贝选择了同样作为西北名小吃的肉夹馍,以实现其扩张野心。

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经过三年多的不断尝试,西贝终于创造出五代店超级肉夹馍小店模式。超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同,特意改成了三角形。三角新品重150克,共有9款产品,最贵的43元,最便宜的9.9元,平均价格是29元。

极致的单品小吃模式主打一款小吃,具有极强的复制和扩张能力,但却面临不少问题。比如,产品壁垒几乎为零,基本上无法阻止别人快速抄袭,即便西贝已经在呈现形式和原料上做了差异化,也几乎形成不了任何壁垒。


2. 小吃集合店模式

赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景,是一个以地区为基底的小吃大集合,将正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈现给消费者,产品非常丰富,区域特色也非常明显。比如南京大排档、火宫殿、黑白电视、宽窄巷、蓉李记等。

创立于2015年的黑白电视便是围绕湖南小吃,打造的“小吃+小喝+小份菜”集合店,单店月营业额最高可达48万,年营收上千万。

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在黑白电视,共有60多道SKU,打破了产品单一的局限性,为消费者提供更多的选择。同时,“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景,让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留,大大提高消费者的点餐频率。

目前来看,这种模式是小吃经营最具生命力的模式,不仅突破了小吃的价格局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时也延伸了用餐时段和客群覆盖度。


3. “自助小吃+大单品”模式

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式,但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患;且在当前的成本压力下,单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入,则恰好能弥补单品类的短板。

以北京渝都仁和餐饮有限公司旗下,主打乐山跷脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式,为了更适合北京消费者的口味喜好,店里还加入了小吃麻酱烧饼。

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小吃本身制作并不复杂,易于复制,省去了福牛客全程标准化操作的难题。让消费者自助选择产品,也节省了人工成本。

总的来看,小吃的加入提高了福牛客的客单价,且让其产品结构相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更丰富,更符合消费者的复合饮食需求,是一个成功的尝试。


4. 小吃+其他品类模式

大众对小吃的认知,多数是聚会、逛街、夜宵的必备品,但实质上,小吃的场景化正在往其他领域延伸。比如,鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。

在主打产品豆浆之外,鲜儒豆浆还加入了各种小吃品类,比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗,以及潮汕特色小吃。

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豆浆、大众化小吃和潮汕特色小吃的精细化区分,让鲜儒豆浆不但精准覆盖了豆浆消费群体,还满足了一些热衷小吃的其他消费需求。